Arroz por dentro

Historia:
El plato que proponemos hoy cabe clasificarlo como arroz caldoso. El caldo base se elabora con garrón de cordero.

Ingredientes:

• 500 a 750 gr. de garra de cordero .


• Una cabeza de ajos entera.


• Dos hojas de laurel .


• Tomate para hacer un sofrito.


• Arroz según comensales.


• Caracoles serranos según comensales o disposición.


• Aceite.


• Sal.


• Agua.


• Medio vaso de vino tinto.

Elaboración:
Sofreír la cabeza de ajos entera, las hojas de laurel, el tomate y el cordero y añadir el vino, dejar hervir un poco para que evapore el alcohol del vino. Seguidamente, se añade agua y se pone a hervir a fuego medio entre una hora y hora y media dependiendo de la dureza del cordero. Los caracoles se pueden echar al empezar a hervir o cuando lleve un poco tiempo-Cuando falten 18-20 minutos añadir el arroz.

Consejos:
La carne se sirve sin hueso y en trozos pequeños (tacos pequeños), pero en el guiso se deposita con los huesos que después se retirerán.
Los caracoles según costumbre ponerlos a cocer desde el principio de la cocción o a media.
El arroz debe quedar caldoso o más bien meloso.

Variantes:
Puede utilizarse pezcuezo de cordero, o garrón y pezcuezo de ternera.

Recopilada y enviada:

• Andrés Bleda Ortiz.

Sopa de pepitoria con buñuelos

Historia:
Esta comida representa una variante de la sopa de pepitoria que en Jumilla suele hacerse en navidad. Seguramente la elaboración de este plato estaba ligada a aquellas ocasiones en que se quitaba alguna gallina ponedora de los corrales. También muy probablemente con motivo de un embarazo a fin de ayudar a la bajada de la leche de la nueva madre. En cualquier caso, uno de sus ingredientes básicos era el caldo de gallina que hoy puede sustituirse por pollo de corral.


Ingredientes:
Para la sopa:

• 1/4 de gallina (o pollo de corral).


• Hueso salado de cerdo.


• Trozo de jamón serrano.


• 2 higados, 2 mollejas y 3 yemas de gallina.

Para los buñuelos:

• 3 claras de huevo.


• 3 Cucharadas soperas de harina.


• Una pizca de sal.

Elaboración:
Se separan las claras de las yemas, que se vierten en un cacharro o bol donde se baten hasta que están «a punto de nieve». Seguidamente se añaden las tres cucharas de harina con la pizca de sal confeccionando una masa blanda.
En una sartén pequeña se hecha abundante aceite, hasta que este muy caliente, entonces vamos echando la masa con una cucharada de postre sobre el mismo, y las freímos hasta dorar. En ese momento las vamos sacando y apartando en un plato.

Para preparar la sopa, en primer lugar, se ponen a hervir todos sus ingredientes. Una vez hervido suficientemente se cuela el caldo y se aparta la carne, troceando el hígado, molleja y yemas.
En el caldo ya colado vertemos el hígado mollejas y yemas ya troceados, además de los buñuelos antes preparados. Poniéndolo nuevamente al fuego hasta que eche a hervir añadiéndole perejil y ajo al gusto.

Recopilada y enviada:

• Ana Martínez

Huevos en calzonzillos

Historia:
En corrales de las casas jumillanas era frecuente encontrarse con la cría de conejos y gallinas, los cuales permitían complementar la dieta de la familia con aportes proteínicos. Los huevos, procedentes de las gallinas que merodeaban alrededor de la casa, estaban presentes en la mayoría de ellas
Ellos y algo de azúcar son los ingrediente básicos de la receta que ahora presentamos, por lo que, en ocasiones especiales y fiestas de guardar, estaba presente como postre en nuestras mesas.

Ingredientes:
(para 12 unidades)

• 24 cucharadas soperas de azúcar.
• 6 huevos.
• 5 cucharadas soperas de agua.

Elaboración:
Se parten los huevos separando las yemas de las claras que se Irán depositando en dos recipientes distintos. Una vez efectuada esta operación se baten las claras de los huevos hasta dejarlas a «punto de nieve». Entonces necesitaremos 18 cucharadas soperas de azúcar (tres por clara), que iremos incorporando a las claras batidas poco a poco sin dejar de batir la mezcla hasta deshacer. Con esto habremos obtenido el merengue final que utilizaremos en la confección del postre.
En un cacharro depositamos 6 cucharadas de azúcar (una por yema), y 5 cucharadas de agua mezclando hasta obtener un almíbar.
A continuación batiremos las seis yemas de los huevos y una vez batidas las iremos incorporando, poco a poco, el almíbar que antes habíamos preparado. Una vez bien mezclado este almíbar y las yemas batidas, procedemos a depositarlo a fuego muy lento al «baño maría» sin dejar de remover hasta obtener una textura melosa y consistente. Dejamos enfriar esta mezcla y sólo nos resta preparar su presentación

Presentación:
Con una cuchara vamos depositando el merengue obtenido de las claras, en una fuente a la vez que le damos forma de nido, efectuando un hueco en su interior. Tras esta operación, rellenaremos el centro del nido formado anteriormente con las yemas ya cuajadas y frías.

Variantes:
Se pueden espolvorear con un poco de canela al gusto.
Si tiene un soplete de cocina, los huevos se pueden flamear.

Curiosidades:
Se les conoce tambien como «Huevos al nido» y «Huevos al merengue»

Recopilada y enviada por:

• Mª Pepa García Guardiola

Fritillas

Historia:
«Las fritillas» era plato obligado en las casas del agro jumillano el día de cocción del pan semanal, de ahí que las mujeres y guardacaseras aprovecharan la ocasión para variar el desayuno fijo y diario de la «gachamiga».

Ingredientes:
(para 12 unidades)

• ½ Kg. De harina.


• ¼ l. de agua.


• 1/8 l. de aceite.


• 60 gramos de levadura.


• 10 gramos de sal.

Elaboración:
Se pone a calentar el agua hasta que está tibia, depositándola más tarde en un lebrillo donde disolveremos la sal y la levadura. A continuación incorporaremos el aceite y la harina, amasando seguidamente hasta elaborar una masa homogénea.
Una vez amasado dejaremos que la levadura haga su efecto fermentando la masa, ésta aumentará de volumen.
Con la masa ya fermentada pondremos abundante aceite de oliva virgen en la sartén hasta que adquiera suficiente temperatura. Es el momento de comenzar a dar formas a las tortas de masa e ir depositándolas en la sartén donde se fríen.

Tomar:
Las fritillas se pueden tomar como postre simplemente espolvoreándolas con azúcar o miel, chocolate a la taza, mermeladas, etc.
Igualmente combinan bien como plato salado y basta con espolvorear un poco de sal sobre ellas. Combinan excelentemente con anchoas, huevo frito, etc. Basta con enrollar la fritilla donde hemos depositado esos ingredientes y tendremos un excelente plato,


Variantes:
Algunas mujeres suelen untar la masa con manteca de cerdo al confeccionar la fritilla antes de depositarla en la sartén. También hay quien no añade aceite a la masa, resultando así esta idéntica a la del pan.

Curiosidades:

Antaño en las casas de campo no se disponía de levaduras preparadas, ni se vendían en las tiendas de ultramarinos para fermentar la masa del pan u otras aplicaciones culinarias, de ahí que semanalmente guardaran un trozo de masa fermentada y sin cocer al que denominaban «creciente» y que guardaban en un recipiente para este menester llamado «crecentera». Esta masa conservaba vivas las levaduras, que vivían a expensas de los almidones de la harina, hasta la semana siguiente en que se depositaba en la nueva masa para hornear, de modo que sirviera de fermento. Algo parecido ocurría con nuestro queso fresco de cabra, las levaduras y bacterias necesarias para el cuajado de la leche (en definitiva otro proceso de fermentación), tampoco se expendían en los establecimientos, por lo que había que guardar «cuajo» o buscarlo allí donde la naturaleza lo ofrece. En nuestro pueblo se obtenían de los intestinos de las reses todavía lactantes, por lo que en las carnicerías ofrecían «cuajo » procedente de dichos animales. En algunas zonas de renombre quesero de Extremadura «Ibores », estas levaduras las obtenían de los estambres de un cardo silvestre. En la actualidad, todo esto ha desaparecido, las levaduras son ahora seleccionadas, producidas, envasadas y vendidas como cualquier otro producto. Existen a la venta levaduras específicas para procesos de fermentación alimentaría tales como lácteos, harinas, vinos, etc.

Recopilada y enviada por:

• Margarita Abellán Abellán

El nombre de nuestra página

A pesar de que la popular «Fritilla» no es una receta en exclusiva de Jumilla, ya que su confección está bastante extendida y la podemos encontrar bajo otras denominaciones (nuestros vecinos manchegos las denominan «Tortas fritas»), es un plato sumamente popular enraizado en la cultura gastronómica de nuestra localidad.

Por ser junto a la «gachamiga» una receta que se solía repetir con periodicidad semanal , siempre que se horneaba pan en nuestros campos, pues era confeccionada con su misma masa, hemos decidido denominar con su nombre nuestra página de Gastronomía popular jumillana.

En adelante iremos recopilando en el blog «Fritillas» todas aquellas recetas de la cocina tradicional popular jumillana que nuestros paisanos y paisanas nos hagan llegar directamente, a través de telecable o del renrijero.